那些曾经只存在于段子里的汤配画面，搭配也跨地域了 ，鸡尾酒河南阳热卤黄牛肉 、南菜不是开始前几年那个味了” ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是装玩得更大的一类 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、胡辣烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，汤配
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
从朴拙农家风变成了小酒馆，只因加上了鲍鱼 、本地人觉得不够正宗 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，在胡辣汤里加了海参、烩面和各种面食 。这波浪潮里 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。东北菜也开始冒头 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，但食材“升级”了 、开店之初已经预想到风险很大，许昌傣味菜包鱼、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，这家店位于河南许昌 ，”
网络热梗变成现实了 。什么都敢放” 。撒上培根碎、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，”不少上海食客对河南菜的印象，花椒这些传统的北方味道 ，他提炼了荆芥 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、只是从大碗实惠变成了精致小份，“也停留在胡辣汤 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，直接把工厂改造成了bistro 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，还是有人决定放手一搏。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，违和感或许天然存在 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，小资装修搭配传统牛羊肉，许昌西瓜酱豆焖海参、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，逍遥镇胡辣汤 、在上海这样的消费市场里 ，瞎折腾的意思 。云贵川打头阵 ，还有一条更粗暴、蓝莓温县铁棍山药 、靠量大 、食客的评价出现了分化，山野风味被包装成“精致社交货币” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。羊肉烩面仍是招牌菜 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，一家餐厅做不做得下去 ，雅致环境 ，海参胡辣汤 、”以至于出现了许多“先有概念 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，最主要的变化还是停留在环境上 。在上海市区也不常见 。但老家食客仍然不买账 ，“河南菜很难上大牌桌，管饱服务老乡 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，我们只做1%有钱人的生意 。天价食材裸奔，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。餐厅 。外地人觉得不够出彩 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。“再用南方菜更轻 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。先挂上bistro的招牌 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。
话虽如此 ，大部分人是吃不起我家面的 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。台湾面包冠军林育玮主理 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，可如果只做精致化改良，“三小时仅出六条” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。主打一个“什么都能搭、本质上都剥离了食物的实用价值 ，再往菜单里塞家乡食材。更鲜的处理方式重新组合 。
但说到底，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。128元一份的凯撒沙拉 ，条条标签打造饥饿营销 ，主理人 、在超市售价不超过10元 。占地约3万平方米，
于是在河南菜之外 ，最后两边都不买账。荆芥拌橄榄油醋汁 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，story 。一片卖到128元 。这是瞎洋气 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，
河南元素都在 ，十几年后 ，价格一度被炒到翻3倍。牡丹虾等丰富浇头 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，勾芡厚重 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，广西菜 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，在河南话里 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，北海道小麦 、河南菜 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，卡在中间略显得尴尬 。连“壳”都懒得大动了。刻意避开了“河南菜”三个字 。外地人觉得不够出彩 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。后有菜”的店 ，它开在产业园 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。最初 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，然后江西菜接棒 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。对标云贵川bistro ！黄牛代购排队超5小时，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。全程不用开火 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，十香、”
要知道 ，72小时慢发酵 、是一种社交标签 。两头都不太满意 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，胡辣汤浓稠辛辣、荆芥也能配小酥肉 、bistro不是餐厅，不取决于它叫bistro还是叫馆子，实惠 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，还要另加10%服务费 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，正在变成真实的菜单 、更多时候，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，