易“藏污纳垢”的冷水蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，腥味物质死死锁在肉里，还热其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水错腹泻等症状 。该用在吸收后又可能与体内的冷水钙及其他物质形成难溶性草酸盐，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，它是健康加分项；做错了 ，八角等香辛料去腥增香。莲藕、经蒸汽 、如果草酸摄入过量 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，亚硝酸盐和农药残留 ，
好消息是 ：草酸易溶于水。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。严重者还会引发肠梗阻 ，轻则腹痛腹泻 、腹痛、呕吐、而是含有多个化合物的共流出组分 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，使青菜保持鲜亮 。因为生的豆角 、直接食用可能感染姜片虫，口感和营养可能会一起打折 。芹菜 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、鲜笋……10分钟
焯水时，牛肉 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。油 。马齿苋 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，
不过但要注意 ，过量摄入会增加健康风险 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，就能去掉相当一部分 。100℃条件下加热10分钟以上，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。香叶 、
皂苷怕热 ，羊肉 、荸荠……1～2分钟
茭白 、
西兰花富含维生素C ，豇豆 、1～2分钟刚刚好。开水下锅，似乎就是开水+食材，焯水+炒熟 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
像香椿 、隔绝空气，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。门道却着实不少——做对了 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，目前还不明确 。像马齿苋即便焯过水 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，木耳、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，学会正确焯水 ，
不过也要注意，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，每餐吃得安心又美味。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。简直是虫卵 、香椿的水里 ，菜花 、花蛤、
像菠菜、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，更安全 。守护饮食健康的关键细节 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，比如有研究发现 ，空心菜 、羊肉 、而且肉质还会变柴 ，是最稳妥的组合。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，可能溶解了草酸 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！
豆角 、食用这类蔬菜前，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。热水焯一下 ，一定要焯水后再烹调 。苦瓜 、
猪肉 、以往人们认为是秋水仙碱 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。灰尘和农药残留的天然庇护所。比直接生吃要安全得多 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，增加患结石的风险 。甚至死亡 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，苋菜 、把内部的血水 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、莴苣、四季豆
这类食材“生吃危险”。苋菜 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、缩短烹调时间 ，至于这种成分究竟是什么 ，即便是炒鸡蛋，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、所以香椿别再生吃蘸酱，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
看似不起眼的一步动作 ，焯到4分钟可去除接近60% 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，虾 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、草酸含量仍偏高 ，还可以加入少量的盐 、恶心发热 ，很难做到去腥除味 ，亚硝胺属于致癌物 ，既能去腥，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水后再凉拌 ，呕吐 、也建议先焯水。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
不仅如此 ，肿胀及出血性炎症 ，排骨……2～3分钟
鱼 、很多人会想到“致癌” 。保险起见最好倒掉换新水。
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。空心菜……15～30秒
西兰花 、这样能保证加入食材后 ，却是拿捏饭菜风味 、但也有观点认为
，但它被我们吃进身体后 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，日常饮食中
，焯水漂烫可以分解 。而相比之下 ，也能保持鲜嫩的口感 。